Kaj speči in skuhati s kostanjem?
Vsi so slišali za kostanje na trgu Place Pigalle. Na srečo vam ni treba potovati v Pariz, da bi poskusili te edinstvene oreščke.
/
Nekaj časa sem imela težave pri uvrščanju kostanja na interni kulinarični zemljevid okusov. Po eni strani so sladki kot sadje (botaniki bi rekli ja, zato moram svojo analogijo na tem mestu končati), po drugi strani pa prav mokasti in mehki kot kuhan fižol. Poleg tega še najbolj spominjajo na orehe z lupino, ki jo je treba uničiti, da pride noter.
Dolgo časa se mi je kostanj na Poljskem zdel nekaj povsem eksotičnega. Težko jih je bilo dobiti, tisti, ki so jih prodajali v slanici v trgovinah z mednarodnimi izdelki, pa so bili pregrešno dragi. Pred nekaj leti je velik francoski trgovec na drobno lansiral lastno blagovno znamko kostanjeve kreme, da bi leto kasneje prodajal surov divji kostanj. Ko pa sem pogledala v svojo najstarejšo kuharsko knjigo iz leta 1904, se je izkazalo, da je Lutsina Chverchakevichova že postregla z receptom za sladkorne kostanje. Svetovala je, da jih postrežemo s pečenimi jabolki, stročnicami (torej zdrobom v mleku) in oreščki.
Kako pripraviti kostanj?
Najpogosteje kostanj preprosto spečemo na ognju. Na ulicah lahko najdete vozičke s kostanji, ki jih prodajajo v papirnatih tubah. Priokus po popečeni skorjici, saj na prstih, uživanje toplega kostanja na jesenskem sprehodu naredijo pečeni kostanj popolnoma edinstven. Kostanj lahko pečete tudi na ognju v posebni ponvi z luknjami na dnu. Pečeni v pečici bodo okusni, a popolnoma brez te nostalgično-romantične komponente. Na srečo so brez saj bolj primerni za nadaljnjo predelavo.
ponev za kostanj
Pred peko je treba kostanj skrbno izbrati in zavreči vse tiste, ki kažejo znake plesni – v vsakem pakiranju jih bo več, zato morate biti pozorni. Pri nakupu kostanja na težo izberite velike, težke, nerazpokane in zdrave kostanje. Preden damo v pečico kostanjevo lupino pri dnu previdno zarežemo v križ. Zaradi tega pri pečenju ne bodo počili. Pečemo približno 30 minut na 200 stopinjah Celzija in jih vedno znova obračamo. Po 20 minutah peke se splača preveriti, ali so kostanji pekoči. Njihova koža mora biti dobro zapečena, notranjost pa popolnoma mehka.
Kaj skuhati s kostanjem?
Pečen kostanj lahko jeste preprosto topel. Zelo nasitijo in povečajo žejo. Lahko jih tudi zdrobimo in dodamo omaki. Dovolj je, da 1 skodelici mesne ali zelenjavne juhe dodate 1 skodelico kostanjevega pireja, začinite s soljo, poprom in malo smetane. Kostanjeva omaka se odlično poda k svinjski pečenki, piščancu in puranu. Cele pečene kostanje lahko dodate tudi drugi zelenjavi (korenje, peteršilj, čebula, paprika, paradižnik) in naredite zelenjavno enolončnico z rožmarinom. Kostanj lahko dodate tudi svoji najljubši kremni gobovi omaki.
Kako narediti kostanjevo kremo?
Kostanjeva krema je francoski odgovor na italijansko čokoladno lešnikovo kremo. Je zelo sladek, lahko ga namažete na palačinke, rjave palačinke, toast, sendviče, obložite pa ga lahko tudi s korenčkovo torto in browniji. Kostanjeva krema ima eno resno pomanjkljivost: hitro postane plesen, zato jo lahko v hladilniku hranimo največ 7-10 dni.
Priprava kostanjevega masla je zelo preprosta. V ponev damo 600 g pečenega in olupljenega kostanja. Zalijemo z 1¾ skodelice vode, dodamo 1 skodelico sladkorja in prerezan strok vanilije. Vse skupaj zavremo in pustimo vreti približno 20 minut, da v kozici nastane gosta omaka. Kostanj odcedimo, sirup prihranimo, vanilijev strok pa zavržemo. Kostanj damo v multipraktik in predelamo ter dodamo sirup, da ima krema konsistenco masla. Prenesite v čist in suh kozarec in shranite v hladilniku.
Kostanjeva krema, čeprav zelo sladka, se odlično prilega k popolnoma slani jedi. Pripravite ajdove palačinke, jih namažite s kostanjevo kremo, kozjim sirom in potresite z orehi. To bo preprosta in okusna predjed, ki se sliši bolj zapleteno, kot je v resnici.
Najpreprostejši recept za palačinke pripada moji sosedi, gospe Nini. 40 g kvasa zmešajte z 2 skodelicama toplega mleka in 1 žlico sladkorja, počakajte 5 minut, da kvas začne delovati in se površina prekrije s folijo. Dodamo ½ skodelice pšenične moke, 1¼ skodelice ajdove moke, ščepec soli, 1 jajce in 50 g stopljenega masla. Vse mešamo, dokler masa ne spominja na gosto kislo smetano. Pokrijemo s krpo in postavimo na toplo za 30 minut, da nabrekne. Pražite v zelenjavi ali gheeju na majhnem ognju do zlato rjave barve. Najbolje je, da testo nanašate z žlico, ki ste jo prej pomočili v vodo – takrat se testo ne prime na žlico, ampak ga morate nanašati previdno, ker lahko brizga. Končane palačinke namažemo s tanko plastjo kostanjeve kreme, nato jih namažemo s kozjo skuto ali položimo koščke kozje rolade. Po vrhu potresemo sesekljane orehe.
Kostanj je poleg buč najpomembnejši jesenski okus. Tudi če ne postanejo stalnica v naši shrambi, lahko zlahka popestrijo naše običajne jedi za kosilo. Zagotovo bodo razveselili vse goste, saj kostanj zveni zelo elegantno.
kuharska knjiga
