Domače testenine niso tako težke!

Ko kupite še en paket vejic, slamic in pentljic, se morda sprašujete, kaj bi rekla vaša babica, če bi bila Italijanka. Ali je res tako težko skuhati testenine doma ali je to v moči vsakega?

/

Kdaj začeti?

Izdelava testenin ni najtežja umetnost v kuhinji, čeprav je kot pri vsaki stvari prvih nekajkrat lahko izziv. Najbolje je začeti z mirnim pristopom k temi. Najbolje je, da testenin ne zaužijete pred pomembnim kosilom ali večerjo. Prav tako je vredno razmisliti, za kaj bomo te testenine postregli – ali želimo narediti rezine za juho, tagliatelle za paradižnikovo omako ali morda želimo pripraviti velik raviolo con uovo.

Poleg brezskrbnosti boste potrebovali moko, jajca, valjar ali desko za rezanje, morda stroj za testenine, večji lonec in sito, da odcedite gotove testenine. Za to vam bodo prav prišli predanost in močne mišice rok ali pa planetarni mešalnik. Če želite sušiti testenine, boste potrebovali čiste krpe in naslonjala za stole ali držalo za testenine.

Kakšno moko izbrati?

Vsaka italijanska nonna ali klasična babica uporablja svojo najljubšo moko. Večina pa dela testenine z moko 00. To je zelo fina moka, ki po dodajanju jajc zelo hitro naredi glutensko mrežo in nam da elastično in elastično testo. Testo, ki se upira zobem, a je hkrati mehko. Prav ta elastičnost je tisto, kar razlikuje domače testenine od pakiranih testenin. Večina nas predolgo kuha pakirane rezance, ne da bi se preveč obremenjevali s tem. Ko pa testenine kuhamo sami, zanje pazimo kot za lastnega otroka in ne pustimo, da se spremenijo v medle cmoke.

Če so komu postregli z domačimi testeninami poljske babice, je lahko okusil, da bi iz pšenične moke 500 vrst naredili slastne testenine. Domače testenine so v bistvu najboljše narejene iz pšenične moke, saj ima dovolj beljakovin, da naredimo čudovito elastično testo. Stremimo k čim manjšim številkam, zaradi katerih bomo takoj po dodajanju rumenjakov začutili, kakšne testenine so lahko mehke in prožne.

Kaj dodate v testo poleg moke?

V mnogih blogih in v številnih kuharskih knjigah boste našli recepte za testenine, ki so sestavljene samo iz moke in rumenjakov. Dejansko se takšna torta izkaže za bogatega okusa, vendar je z njo izjemno težko delati. Od samih rumenjakov testo razpoka in posledično se lažje naredijo mehki rezanci kot makroni.

Zato je za pripravo testenin najbolje uporabiti cela jajca ali jajca z rumenjaki. Preprosto pravilo je, da na gram moke dodate 100 srednje velikih jajc – 1 gramov brez lupine. Vredno si je zapomniti. Nekateri testu za lepši videz dodajo malo rastlinskega ali oljčnega olja. V testo lahko dodamo obe sestavini, vendar v zelo majhnih količinah – maščoba oslabi glutensko mrežo, kar vpliva na konsistenco paste.

Nekateri recepti pravijo tudi, da testu za okus dodate cela jajca in dodatne rumenjake. Na primer, za 400 g testa dodajte 2 jajci in 3-4 rumenjake.

Zadnja točka, precej sporna, je sol. Obstajajo tisti, ki dodajo sol v testo. Vendar pa velika večina poznavalcev testenin svetuje, da ne solite testenin samih, temveč vodo, v kateri se bodo kuhale. Če uporabljamo aparat za testenine, prav tako ne uporabljajmo soli – navodilo za uporabo vedno svari pred soljo, ki katastrofalno vpliva na življenjsko dobo naprave.

Kako kuhati testenine?

Če na mizi kuhate testenine, je dovolj, da nasujete hrib moke. Jajca damo v skledo in jih vlijemo v hrib. Začnite gnetiti testo, dokler ne postane elastično. Če se vam zdi, da je testo zelo mokro in se še lepi na roke, dodajte nekaj moke. Testo gnetemo, dokler ne postane prožno. Če je malo suho, ne skrbite. Gluten je edinstvena snov in ne deluje le, ko testo zamesimo, ampak tudi, ko ga pustimo počivati ​​(verjetno ste opazili, kako se spreminja konsistenca testa za palačinke, ki ga po kuhanju nekaj časa pustimo v skledi). Testo razvaljamo v kepo, zavijemo v prozorno folijo in postavimo v hladilnik za vsaj eno uro.

Testo za testenine, tako kot testo za cmoke, je stvar vaje in ne pozabite na konsistenco, ki jo želite doseči. Na žalost je nemogoče navesti točno količino sestavin, saj se lahko vsaka proizvodna serija moke nekoliko razlikuje, prav tako teža jajc, temperatura in zračna vlaga. Vsi ti elementi vplivajo na konsistenco testa.

Če imamo kuhinjski robot ali planetni kavljasti mešalnik, jih lahko uporabimo za pripravo domačih testenin. V skledo stresemo moko, dodamo 3/4 porcije jajc in začnemo gnetiti. Ko po 3 minutah vidimo, da se testo ne oblikuje v enotno kroglo, vlijemo preostala jajca. Pomembno je, da testo ni premokro.

Kako valjati testenine?

Valjanje in oblikovanje je najbolj prijeten del priprave testenin. Če se tega lotevamo prvič, potem bomo potrebovali le preproste kuhinjske pripomočke: valjar in rezalnik za pico, najljubši nož ali navaden nož. Če imamo aparat za testenine, je zdaj pravi čas, da ga uporabimo.

Testo razdelite na manjše kose in jih z valjarjem razvaljajte na približno 2-3 mm debelo. Če pripravljate rezance za juho, je dovolj, da jih z nožem narežete na rezine. Če želite narediti tagliatelle ali pappardelle, testenine narežite, najbolje z rezalnikom za pico, na rezine želene debeline. Ne bo nam žal moke, ki pokriva testenine. Takoj, ko imamo čas pripraviti porcijo, jo takoj potresemo z moko, da se ne prime. Rezance pustimo na pultu, da se malo posušijo in shranimo v hladilniku.

Če imamo aparat za testenine, upoštevamo navodila proizvajalca. Običajno kos testa enkrat ali dvakrat prepeljemo skozi najširše nastavke, nato pa postopoma prehajamo na tanjše, da na koncu testenine razrežemo s posebnim podaljškom za tagliatelle.

Če želimo skuhati lazanjo iz testa, je dovolj, da testo razvaljamo in narežemo na široke kose. To testo lahko uporabimo tudi za pripravo raviolov, polnjenih z rikoto. Ne pozabite skuhati testenin v slani vodi. V vrelo vodo položite rezance – ne varčujte z vodo, da se ne primejo. Po minuti kuhanja se splača poskusiti, da se ne zategne in je na koncu polna ponev cmokov. Ta del je zelo razburljiv in vsem, ki prinesejo testenine na mesto priprave, je zelo pomembna njihova tekstura.

Kje črpati navdih?

Če želimo postati strokovnjaki za testenine in imamo radi lepe knjige, lahko kupimo Pasta Masters, kjer najdete veliko teoretičnih in praktičnih nasvetov. Oboževalcem Jamieja Oliverja priporočam knjigo, ki jo je napisal s svojim najboljšim italijanskim prijateljem in ostalimi nonnami - "Jamie Oliver Cooks Italian". Svoje najljubše kuharje in avtorje velja spremljati tudi na družbenih omrežjih – pogosto objavljajo videe, v katerih korak za korakom prikazujejo, kako pripravljajo testenine ali omako. Če ima vaša družina babico ali teto, ki zna narediti testenine, se je vredno prijaviti na enkratno lekcijo z njo, da boste razumeli, kaj pomeni besedna zveza "elastična konsistenca".

Še več kulinaričnih nasvetov najdete na AvtoTachki Pasje v rubriki Kulinarika.